tarte aux pommes et papayes - recette de cuisine gateaux ile de la réunion

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Recettes de cuisine créole de la Réunion > Tarte aux pommes et à la papaye

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Tarte aux pommes et à la papaye

Tiens, une petite invention ou, restons modeste, adaptation de la recette de la tarte aux pommes.
Et sin on y mettait de la papaye, du tangor, du citron, de la vanille, de la cannelle, du sucre de canne ?

Pâte Brisée :

Bon, alors, on se met d'accord de suite. C'est ma recette, y'en a d'autres, d'autres façons de faire, mais celle-là, elle marche à tous les coups (et puis, c'est la recette officielle de l'école hôtelière de Paris... Enfin, de mon temps...).
Pour faire des comptes ronds et pour une tarte de 30 cm de diamètres (il en restera pour des tartelettes).
250 grammes de farine,
125 grammes de beurre,
50 grammes de sucre de canne en poudre,
1 jaune d'oeuf,
5 cl d'eau froide,
une pincée de sel

Sinon, pour mettre dans la tarte...

7 à 8 belles pommes Golden pas trop mûres (enfin, quand même un peu, hein, pas vertes, non plus... Encore que, certaines Golden de la Réunion restent vertes de couleur, quand elles sont mûres).
Une grosse papaye juste mûre (pas trop molle au tâté),
Une gousse de Vanille (Bourbon ca lé bon),
Un morceau de cannelle,
1 tangor bien mûr de Petite Île, siou plait,
1 citron péi. (citron de la Réunion)

Préparation :

Épluchez 5 des Golden, enlevez les pépins, coupez les en petits morceaux, fourrez tout ça dans une casserole, avec une goutte d'eau, une cuillère à soupe de sucre, le jus du tangor et du citron, une gousse de vanille fendue, la branche de cannelle et zou, à feu doux, couvert. On fait donc la compote de pommes...
Bon, maintenant, on passe aux choses sérieuses.
Mettez la farine dans un Cul de poule. Je vous vois venir... C'est quoi un cul de poule ?
Hormis ce que vous pensez au premier abord, c'est aussi un récipient hémisphérique de pâtisserie, d'un diamètre d'une trentaine de centimètres. Mieux encore, si vous avez un plan de travail plat et frais, de type marbre. Le cul de poule évite d'en mettre partout et ses bords sphériques sont bien pratiques pour ce genre de chose.
Disposez la farine en puis.
Disposez le beurre ramolli, coupé en petits morceaux (encore une autre astuce... Pour ramollir du beurre qui sort du
frigo, surtout par chez nous, mettez le morceau entier sur la planche et tapez dessus, comme si c'était votre belle-mère - si vous ne pouvez pas la sentir - avec un rouleau à pâtisserie. Au fur et à mesure qu'il s'étale, remettez le rapidement en boule et continuez jusqu'à ce qu'il obtienne la consistance nécessaire).
Mettez le jaune d'oeuf, le sel, et malaxez un peu.
Quand l'oeuf est relativement bien incorporé, mettez le sucre. Pas tout de suite le sucre, car il "cuit" le jaune d'oeuf et fait tourner le tout - je suis en train de vous révéler des trucs de professionnels là, je vous signale...). Rajoutez l'eau et travaillez moi tout ça à la main, en prenant des poignées de pâte et en serrant les doigts. La pâte doit sortir d'entre vos doigts. Quand le sucre est fondu, nettoyez vous les mains qui doivent coller comme c'est pas possible, avec un un petit peu de farine avec laquelle vous vous frottez les mains. Z'allez voir, ça part tout seul en petites miettes. Réincorporez tout ça à la pâte.
Quand la pâte est bien homogène, laissez reposer au frais une demi-heure.
Ne travaillez pas la pâte plus qu'il ne faut, car cela va devenir du caoutchouc, impossible à étaler.
Surveillez la compote du coin de l'¦il, en vérifiant que ça ne colle pas dans le fond. Quand il n'y a plus d'eau, c'est prêt. Réservez sur le côté.
Epluchez les pommes qui restent et coupez les en deux dans le sens de la hauteur. En levez délicatement les pépins et recoupez les en lamelles d'un ou deux millimètres d'épaisseur.
Epluchez la papaye, avec un épluche légume, sans abîmer le fruit. C'est pour ça qu'il faut qu'elle soit juste mûre et pas trop molle.
Coupez la dans le sens de la hauteur et recoupez les morceaux encore en deux, dans le même sens. Donc, coupez la en quatre... Enlevez les pépins et coupez la en lamelles de cinq millimètres d'épaisseur. Réservez tout ça.
Etalez la pâte sur un plan de travail plat et frais si possible, genre marbre. Pour ce faire, jetez une petite poignée de farine en pluie et faites travailler le rouleau à pâtisserie de la belledoche. Partez du centre, en étalant la pâte vers les bords extérieurs. Continuez en retournant votre pâte et en rajoutant de la farine, pour éviter que ça colle. Quand elle fait deux centimètres de plus que votre moule à tarte, mettez celle-ci dans le plat et abaissez le tout (moulez). Piquez avec les dents d'une fourchette, sur tout le fond.
Etalez la compote au fond, après avoir enlevé la gousse de vanille et la cannelle.
Disposez les lamelles de papaye par dessus, en couronne, puis une couche de pommes, par dessus les papayes..
Enfournez à four chaud (180/210°C), pendant 40 à 45 minutes.
Quand c'est cuit, sortez du four et réservez sur un coin de plan de travail.
Dans une petite casserole, mettez deux cuillères à soupe de confiture de papaye, faites chauffer un peu, juste pour détendre la confiote.
Etalez ceci avec un pinceau sur la tarte. Ca lui donne un joli brillant.
Laissez refroidir, mais ne servez pas froid et encore moins glacé.
Vous servez ça à la Garden Party du 14 juillet à l'Élysée, même Guigou, coincée comme elle est, se lèche les doigts devant tout le monde...      Pascal A.

 

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