recette de cuisine cari de canard à la vanille créole

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Recettes de cuisine créole de la Réunion > Canard à la Vanille

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  LA recette, la vraie, du canard à la Vanille

 

 

 

LA recette, la vraie, du canard à la Vanille.
Parlons un peu de vanille, justement.
La gousse de vanille que nous utilisons pour son parfum, est le résultat d'un long travail, souvent manuel (en tout cas pour celle de la Réunion). Il faut au moins une année de travail sur la gousse (entre la récolte, l'étuvage, le séchage, le tri, le séchage à nouveau, le conditionnement et tout le bastringue).
Une bonne gousse de vanille se reconnaît à de simples critères. Elle doit être toute sèche (rabougrie), noire et lorsqu'on la prend entre le pouce et l'index, elle ne doit pas rouler. Elle doit sentir la vanille, aussi... Or, voilà bien le problème de la vanille que l'on trouve sur les marchés, ce j'appelle la vanille à z'oreilles.
La vanille z'oreilles (comme moi) est marron claire, bien joufflue et roule parfaitement entre le pouce et l'index. Et c'est bien normal, puisqu'elle n'est pas sèche. C'est là que le bât blesse, car justement, la vanille acquiert son parfum au séchage.
Alors, me direz-vous, comment se fait-il qu'elle sente la vanille, puisqu'elle n'est pas sèche et ne devrait donc rien sentir ?
Et bien, tout simplement parce que les vendeurs sur les marchés, nous voient arriver avec not peau d'z'oreilles et ajoutent de l'extrait de vanille, sur les gousses pas sèches qui sentent rien.
Et qu'est ce qu'elles font les gousses de vanille quand on les garde un peu longtemps dans le placard ? Elles moisissent. Ca prouve qu'elles ne sont pas sèches, et d'une. Et de deux, qu'on s'est fait entubés...
Donc, on en arrive au principal. Comment se procurer de la vanille de bonne qualité, à la Réunion, parfumée et qui ne moisit pas dans les placards (alors que la vanille digne de ce nom, peut rester intacte plusieurs mois, voire plusieurs années) ?
Et bien, on va à la coopérative de Bras-Panon, ou on l'achète dans les Offices de Tourisme (sous l'appellation Vanille de l'Île de la Réunion, et non sous celle de Vanille Bourbon). On évitera aussi les supermarchés (Vahiné, c'est gonflé, mais ça vient pas de chez nous, ça madame) et bien sûr, on évitera les stands des marchés (tous les marchés) forains, où la vanille est joufflue, marron claire et roule sous le doigt. On préfèrera, si Bras-Panon, ça fait un peu loin, les stands sur lesquels la vanille est comme je l'ai décrite, et on touche, ça saute pas à la figure et si le gars ne veut pas et bien il va se faire cuire un ¦uf et y ajoute sa vanille de merde ! Ca lui fera une belle omelette.
Faites bien attention aussi à l'appellation, lorsque vous posez la question. La vanille fraîche, c'est pas de la vanille sèche. Alors ne la mettez pas dans vos gâteau, car ça fera autant d'effet que si vous faisiez pipi dans un Stradivarius (essayez vous verrez, même avec un violon normal, si vous n'avez pas de Stradivarius sous la main...).
Venons-en au canard.
Prenez du canard en morceaux, ou bien coupez votre canard en morceaux. Enlevez tout le gras que vous pouvez et pourquoi pas la peau, qu'est grassouillette aussi.
Faites les rissoler (les morceaux) dans une sauteuse, sans trop de graisse (bien assez gras comme ça, le canard). Contrairement à la légende ou certaines habitudes locales, la cuisine réunionnaise n'est pas grasse.
Quand c'est fait, dégraissez la sauteuse (enlevez le gras), mais laissez les morceaux et SURTOUT, les sucs de cuisson, collés au fond.
Ajoutez-y, deux ou trois belles carottes, coupés en mirepoix (en petits cubes) et trois beaux oignons ciselés (en petits morceaux aussi).
Faites moi bien revenir tout ça. On dit, faites "suer", sans coloration excessive des légumes.
Singer (ajoutez une bonne cuillère de farine sur tout ça et mélangez. Faites bien sécher tout ça.
Ajoutez trois belles tomates bien juteuses coupées en petits morceaux.
Quand c'est fait, mouillez à hauteur (jusqu'à recouvrir les morceaux de canard qui ne doivent pas être entassés, sinon vous allez faire de la soupe), ajoutez une ou deux belles gousses de vanille (si c'est des merdiques que vous avez besoin de passer, vous pouvez mettre la vingtaine de gousse, ça fera le même effet), après les avoir débarrassées de leurs graines. Pour ce faire, il faut les fendre, et les vider avec le manche d'une petite cuillère. Réservez les graines pour plus tard.
Faites cuire votre canard, disons une bonne vingtaine de minutes.
Quand il est cuit, enlevez les morceaux et passez la sauce au chinois pour éliminer la garniture. N'allez pas chercher votre pote vietnamien, pour lui donner la sauce, mais filtrez la sauce dans une passoire fine (c'est ça un chinois...). Foulez les carottes avec une petite louche (un pochon) pour épaissir encore la sauce. Ajustez l'assaisonnement (sel, poivre). Remettez la sauce dans la sauteuse et ajoutez-y les graines. Quand c'est reparti à bouillir, ajoutez les morceaux de canard et tournez les quelques instants, pour qu'ils prennent le goût.
Servez chaud, avec un riz blanc.
Pas de piments, pas de grains, que ça.
Bon appétit !                                                                          Texte de Pascal A.    Photos de Daniel L.

 

 

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Capturé par MemoWeb à partir de http://perso.wanadoo.fr/daniel.lacouture/Divers/Cuisine_Plat_principal/recette_plat_principal_005.htm  le 02/10/03