les épices tropicales

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  Quelques épices tropicales

L'oignon, l'ail étant des épices connus de tout le monde et entrant dans la composition de la plupart des plats, ne feront pas ici l'objet d'analyse. Nous en étudierons donc, certaines utilisées dans notre cuisine.

a) le gingembre
b) le "caloupillé"
c) le combava
d) le poivre
e) le curcuma
f) "le quatre épices"
g) le piment
h) le clou de girofle

a) Le gingembre : Son nom scientifique est le suivant : Zingiber officinale.

C'est une plante dont le rhizome tubérisé souterrain est utilisé en cuisine et relève le goût de certains plats à base de poissons, volailles, des rougails car il parfume excellemment ceux-ci. Depuis le début de l'histoire, la racine du gingembre, charnue et aromatique, est utilisée dans la cuisine et dans la médecine.
L'Inde est le premier producteur de gingembre. C'est pourquoi celui-ci entre dans la composition de nombreux caris réunionnais.
Un vieux proverbe indien dit : " Le gingembre possède toutes les qualités que peut posséder une plante ". Ses vertus aphrodisiaques, si elles existent, sont appréciées des Chinois qui retrouvent un peu dans cette plante, le ginseng.
Au Sénégal, le gingembre trouve sa juste place dans l'assiette de l'époux pour qu'il ne se divertisse pas ailleurs qu'avec sa jeune épouse.
Il existe plusieurs sortes de gingembre : le gingembre traditionnel, le gingembre marron, le gingembre mangue. C'est une plante vivace tropicale qui pousse à partir d'un gros rhizome charnu.
On fait avec ce condiment et épice, des " punch maison ".

b) "Le caloupilé" : Il s'agit d'une épice indienne.

Au début, cet arbrisseau était planté près des chapelles Malabare. Ses petites branches ont 12 à 16
petites feuilles au parfum particulier. Il est originaire de l'Inde et pousse à l'état sauvage en Thaïlande du Nord et est cultivé en Malaisie. A présent, cet arbrisseau ne fait pas l'objet de culture, mais il est planté par des particuliers dans leurs cours. Les feuilles sont utilisées pour parfumer les préparations culinaires, en complément du curcuma, oignon,
piment.
La cuisine réunionnaise basée sur celle de l'Inde, emploie suffisamment cette plante pour aromatiser leurs caris.

e) Le curcuma : Son nom vient de " kerkum " mot indien désignant la matière colorante jaune safran que donne ses rhizomes. 

On l'appelle aussi : safran des Indes. Les Américains utilisent le curcuma pour parfumer leurs plats depuis très peu de temps. Par contre les Indiens l'employaient depuis des milliers d'années.
Le curcuma est une plante de la même famille que le gingembre et qui pousse plus particulièrement dans notre île sur les hauteurs de Saint-Joseph. On y cultive beaucoup à la Plaine des Grègues. On découpe son rhizome en tranches et on les met à sécher avant de les réduire en poudre. Le " curcuma ", (autrement dit " safran des Indes ") donne aux mets une saveur exquise et le réunionnais l'emploiera très souvent dans sa
cuisine.

f) Le quatre-épices : Le quatre-épices est un arbre cousin du giroflier. 

Ses feuilles d'un vert foncé sont lisses et brillantes. Il doit son nom à ses baies où parfums et saveurs de cannelle, poivre, girofle, et muscade s'associent. Le créole consommera, il me semble, plus facilement ses feuilles aux baies en cuisine, et l'appelle le " ravensara ". C'est sans aucun doute un mot malgache dont la signification serait : " bonne feuille ". Ses feuilles sont légèrement glauques et à nervures marquées et entreront dans les mets longuement mijotés : ragoût, civets, caris. Son tronc est blanc, rappelant facilement celui d'un " pied de goyaves ", d'un niaouli,ou d'un eucalyptus. C'est aussi une plante utilisée pour ses vertus médicinales.

g) Le piment : Il est de la famille des Solanaceaes et se répartit en plusieurs variétés.

Auparavant le poivre donnait aux plats un goût relevé selon la quantité qu'on y employait et surtout dans certaines cuisines régionales. Il est de la famille des Solanaceaes et se répartit en plusieurs variétés. Ils sont de différentes couleurs, jaunâtres, rouges, verts, oranges. Dans notre île, les plus utilisés sont le piment martin, et le piment z'oiseaux. Ils sont charnus, de taille moyenne. Son goût brûlant et sa couleur brillante font du piment, l'une des épices au monde dont on n'oublie pas sa saveur piquante. Le créole pilera ce condiment avec du sel, et l'incorporera dans ses rougails. Parfois, il le fera cuire quand il s'agit de pimenter une viande, car celle-ci est indispensable à sa cuisine locale. L'une des variétés est appelée " gros piment ", il a un fruit beaucoup plus volumineux que l'autre et a une saveur moins piquante. Aussi on l'appelle parfois : " piments achards " car c'est avec cette variété que l'on accommode les achards légumes.

h) Le girofle : L'arbre produisant cette épice est de la famille des Myrtacées, nous vient des Moluques, et fut l'une des épices les plus recherchées.

Les Chinois, ainsi que les Egyptiens, Romains ont été les premiers à faire usage du clou de girofle qu'ils découvrirent en même temps que la noix de muscade. Ils parfumèrent leurs plats, mais ils avaient dans cette utilisation un autre but : celui de masquer leur mauvaise haleine paraît-il.
Les Moluques appartenaient aux hollandais en 1621, et ils garderont jalousement cette culture. En 1770, Français et Anglais ont pu avoir des plants, et en 1772 Joseph Hubert mit en terre un giroflier envoyé par
Pierre Poivre. Vingt-cinq ans après la récolte furent évalués à 100 tonnes, puis en 1820, l'île exportera 150 tonnes. Le clou de girofle n'est en fait que la fleur non épanouie et séchée qu'on récolte avant qu'il n'éclate. Il est cueilli sur un bel arbre dont les feuilles sont luisantes et ressemblent à celles du laurier. On a oublié qu'à l'époque où la canne à sucre fut reine, Bourbon fut la star mondiale du café et elle brisa le monopole hollandais du girofle.  Chantal .L.

 

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